Begin met het mengen van alle ingrediënten voor de poolisch en laat dit afgedekt met plasticfolie 15 uur op kamertemperatuur staan!
Zeef de bloem erboven, voeg daarna de gist, het water, de suiker en het zout toe. Meng dit, je deeg is nu kruimelig, maar dat komt helemaal goed als je de boter toevoegt. Deze kneed je er na 2 minuten met de hand doorheen en blijf kneden tot je een soepel deeg hebt. Rol het deeg uit tot een plak van 1 cm dik, wikkel het in plasticfolie en laat het een uur in de koelkast rusten.
Vorm een blok van de toerboter, zo groot als de helft van je deeglap, je moet het nog wel dicht kunnen vouwen en leg deze op de ene helft van je lap. Vouw het deeg dicht, rol het uit tot een 2 cm dikke lap, verhouding ongeveer 1:2. Vouw het deeg nu in 3-en op, zoals je een handdoekje op kunt vouwen, het ene uiteinde naar 2/3 van de lap opvouwen, dan het andere uiteinde daar overheen. Wikkel het deeg weer folie en laat het 20 minuten in de koelkast rusten.
Herhaal deze stap nog twee keer en draai het deeg steeds een kwartslag, zodat de naad niet steeds op dezelfde manier uitkomt. Laat het de laatste keer een half uur rusten.
Rol het deeg uit tot een lap van 2 tot 3 millimeter dik, verhouding 2:1. Snij hier vier rechthoeken uit en snij de rechthoeken diagonaal doormidden, je kunt nu het deeg invriezen, scheid de lapjes deeg dan wel van elkaar met folie Rol er nu croissantjes van, rol niet te strak, want anders bladert het straks niet. Laat het deeg 90 minuten afgedekt rijzen, tot het ongeveer in omvang verdubbeld is.
Verwarm nu de oven voor op 180 graden en bak de croissantjes in het midden van de oven in ongeveer 15 minuten gaar.
Ingrediënten
voor de poolisch:
60 ml.melk
60 ml water
halve tl. gedroogde gist
100 gr. bloem
voor het deeg:
200 gr. bloem
4 tl. gedroogde gist
30 ml. koud water
30 gr. suiker
6 gr. zout
30 gr. zachte roomboter
120 gr. zachte toerboter