Recept Ossenhaas in bladerdeeg verpakt met bospaddestoelenrisotto

Maak de paddestoelen schoon, verwijder de steeltjes en doe deze in een aparte pan. Voeg hierbij de witte wijn, 1 sjalotje in ringen en 1 teentje knoflook in plakjes gesneden. Voeg nog 1,2 liter water toe en een beetje zout. Breng het aan de kook en laat het geheel zachtjes trekken, dit wordt de bouillon voor de risotto. Snijd de paddestoelen in reepjes, hak de knoflook fijn , snipper 1 sjalotje, was de peterselie en snijd deze fijn. Zet het apart. Bak de helft van de paddestoelen aan in een droge pan, voeg de sjalot en knoflook toe en laat ze zachtjes meebakken. Voeg peper en zout toe en laat het rustig garen in de pan tot het vocht verdampt is want paddestoelen hebben veel vocht in zich. Voeg vervolgens de peterselie toe en haal het geheel uit de pan en hak het fijn met een mes of in een blender. Zet deze massa apart in de koelkast in een apart bakje. Snijd de ossenhaas in twee delen van 500 gram , braad de ossenhaas aan en laat deze rusten en afkoelen.Leg folie op het aanrechtblad en leg hier de plakken ham op. Verdeel hierover de paddestoelen- massa en leg de 2 stukken ossenhaas hierop. Rol het geheel in de folie en leg ze in de koelkast. Rol vervol- gens de plakjes bladerdeeg tot 1 geheel. Leg hierop de rollen ingepakte ossenhaas zonder folie en maak hier een mooi pakketje van. Bestrijk het bladerdeegpakketje met losgeslagen eieren en zet het koud in de koelkast tot nader gebruik. Zet het ossenhaas-bladerdeegpakje op een bakplaat met bakpapier en bak het af op 180 graden in 25 minuten. Laat vervolgens de ossenhaas rusten en snijd hem in dikke plakken vlak voor het uitserveren. Voor de rodewijnsaus : Kook de runderfond in met de rode wijn tot 1/3, voeg eventueel zout toe, en monteer op met 100 gram roomboter vlak voor het meegeven.
De risotto
Doe een scheutje olijfolie in de pan, snipper een sjalotje en snijd 1 teentje knoflook in fijne blokjes. Voeg beide in de pan en laat het zachtjes glazig worden. Voeg de rijst toe en laat deze mee verwarmen, voeg vervolgens de resterende paddestoelen toe en zeef ondertussen de paddestoelen bouillon. Voeg steeds een grote lepel bij de risotto totdat deze het opneemt en gaar de rijst. Voeg voor het meegeven 100 gram Parmezaan toe en 100 gram roomboter en roer het geheel door en laat even rusten van het vuur af. Zorg ervoor dat de risotto en de ossenhaas gelijktijdig klaar zijn.

Ingrediënten

250 gr. shi itake, waarvan125 gram voor de risotto
250 gr. oesterzwammen, waarvan125 gram voor de risotto
3 sjalotjes
3 pakjes bladerdeeg
300 gr. risottorijst
200 gr. geraspte Parmezaanse kaas
2 teentjes knoflook
100 gr. roomboter, voor de saus
100 gr. roomboter,voor de risotto
4 eieren
100 gram rucola
1 potje runderfond
4 dl. rode wijn
2 dl. witte wijn
1 bos peterselie
16 plakken rauwe gesneden Parmaham