Recept Lamsracks met een groene salsa, risotto en paddenstoelen

Haal de lamsracks ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast zodat ze goed op kamertemperatuur kunnen komen en verwarm de oven voor op 100 graden. Maak vervolgens eerst de groene salsa door alle bovenstaande ingrediënten in een keukenmachine of met een staafmixer te malen en te mixen. De hoeveelheden kunnen altijd nog naar eigen smaak worden aangepast.

Snijd nu het lam op de vleeskant kruislings in en wrijf ze in met wat knoflook en peper en zout, zodat de smaken goed in het vlees kunnen trekken.Bak de lamsracks vervolgens even kort bruin aan beide kanten in een grote pan en leg ze vervolgens op de botkant in een ovenschaal. Wacht even met het in de oven zetten totdat je aan de gang bent gegaan met je risotto, want anders zit je lam straks te lang in de oven. Voor een rose lam, moet het vlees ongeveer 10 tot 15 minuten in de oven op een lage stand en voor een wat meer doorbakken lam een minuut of vijf langer aanhouden.

De risottorijst fruit je eerst even in een diepe pan in wat boter, knoflook en uien op een laag vuur, zodat aan elke rijstkorrel wat boter kleeft. Gooi er vervolgens bouillon bij volgens de gebruiksaanwijzing van de desbetreffende risotto bij en laat de bouillon onder constant roeren verdampen,  zodat uiteindelijk een gare risotto overblijft.

Ondertussen bak je in een andere pan de paddenstoelen met wat peper en zout. De paddenstoelen voeg je op het allerlaatste moment toe aan de risotto, evenals wat grof gesneden bladpeterselie. Serveer de risotto met wat vers gemalen zwarte peper en grof geraspte pecorino en daarnaast drie stukjes lamsracks met wat groene salsa er overheen.

Ingrediënten

15 lamsracks
375 gr. risottorijst
1 bosje bladpeterselie
200 gr.paddenstoelen
wat pecorino
3 teentjes knoflook
peper en zout
2 fijngesnipperde uien
1 fijngesnipperde teen knoflook
paar klontjes boter voor het aanbakken
1 liter vlees-kip-of groentenbouillon
Voor de groene salsa:
halve teen knoflook
grote bos bladpeterselie
klein bosje munt
klein bosje basilicum
1 el. kappertjes
6 augurkjes
4 ansjovisfilets in olijfolie
2 tl. mosterd
pittige scheut olijfolie, niet te veel en niet te weinig
scheutje balsamico-azijn